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广式腊肠加工方法

2019-11-14

    广式腊肠加工的工艺流程:原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品,具体操作如下:

   (1)原料肉的选择和修整 香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉,瘦肉以腿肉和臀肉好,肥膘以背部硬膘为好,腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。原料肉经过修整,去掉筋、腱、骨和皮。

    (2)切丁 瘦肉用绞肉机切成4~10毫米的肉粒,肥肉用切丁机或手工切成6~10毫米的丁。肥肉切好后要用温水清洗一次,以除去浮油和杂质,捞入筛内,沥干水分待用,肥瘦肉应分开存放。

    (3)配料 广式腊肠配料标准:瘦肉70千克,肥肉30千克,精盐2.2千克,砂糖7.6千克,白酒2.5千克,白酱油5千克

  (4)拌馅、腌制 配料称好后倒入盆中,加入20%左右的清水,使其充分溶解。然后将绞好的肉粒倒入水中,把肉粒和配料混合均匀,放在清洁室内腌制1~2小时即可进行灌制。

  (5)充填 天然肠衣先用清水浸泡柔软,洗去盐分后备用。每100千克肉馅约需猪小肠衣50米。将肠衣套在灌嘴上,使肉馅均匀地灌入肠衣中,要掌握松紧程度,不能过紧或过松。

    (6)排气 用排气针扎刺湿肠,排除内部空气。

    (7)捆线结扎 每隔10~20厘米用细线结扎1次,不同规格长度不同。

  (8)漂洗 将湿肠用清水漂洗一下,除去表面污物,然后依次分别挂在竹竿上。

    (9)晾晒和烘烤 将悬好的香肠放在日光下暴晒2~3天,在日晒过程中有胀气处应针刺排气。晚间送入烘房内烘烤,温度保持在42~49℃。温度过高脂肪易熔化,同时瘦肉也会烤熟,这不仅降低成品率,而且色泽变暗;温度过低又难以干燥,易引起发酵变质。因此,必须注意控制温度。一般通过3昼夜的烘晒即可,然后再晾挂到通风良好的场所风干10~15天即为成品。

    (10)贮藏 香肠在10℃以下可保存1个月以上,也可悬挂在通风干燥的地方保存


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