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腊肠是年货届的无冕之王

2019-08-31

北风起,立冬后,空气里细菌一少,便是制作传统腊肠的时节。

其实,腊肠早已突破了古人追求时节的规律,但冬天依然是各种腊肠的主场。

除了热腾腾的火锅,谁能在冬天打败一碗蒸得油光发亮、香气四溢的腊肠?

▲阳光下的腊肠,是最美丽的。

腊肠是年货届的无冕之王

1500多年前的某个北魏人,把羊肉切碎塞进羊肠里,用火烤着、小刀切片享受的时候,肯定没想到他居然发明了让无数人心心念念的冬日美食。

每到腊月,人们宰杀掉养尊处优了一整年的牲口,做成一挂一挂的腊肠、腊肉,既是保存鲜肉的绝佳方法,也是对美味的再创造。

「冬腊风腌,蓄以御冬」,闻到淡淡的腊香,看到挂满院子红红火火、酱色喜人的香肠,每个人都深知:年关将近。

腊肠制作方法大同小异,没有标准配方,却是南方曾经家家户户必备的传统手艺。

一条最基础的原味香肠,用不了什么稀奇材料,仅肥肉、瘦肉、盐、酒、糖足矣。

▲绞肉机做出来的肉虽然均匀,但永远没有手工切来得有味道。

肉,自家现杀活猪的新鲜肉,肥瘦也有要求。

有人说:「腊肠厂家的审美,都建立在油滋滋甜腻腻的打情骂俏中,20%的肥肉起,可以多,但不能再少了」;盐、酒、糖,既给香肠提供甜咸交融的口味,又增添馥郁的酒香。

▲灌肠

其他的变化都以此为基础,充分体现了各地人民的创造力。

川湘人民要么苦于山地崎岖,要么限于盆地潮湿,腊肠的保质成了首要考量。当地流行用柏树枝等熏制腊肠,加速腊肠脱水,没想到意外造就果木香;

▲颜色艳丽的川味腊肠,图源@四川杨大爷

东北人民则喜吃蒜,加蒜、风干的咸鲜口香肠符合大方豪气的东北人一贯的追求:肉,咬下去幸福感爆满的肉。

▲哈肉联风干肠

尽管腊肠做法千差万别,但最终结果往往殊途同归:上锅蒸。

氤氲着热气的腊肠红白相间,面若桃花。如果选用的是追求原味鲜香的广式、金华香肠,滋味则更胜一筹。

▲腊味合蒸,一定少不了腊肠。

广式香肠浓郁醇厚,咸甜兼备。

受制于岭南水土,腊肠需要进烘房加速脱水,传统的广式腊肠还会加入靓陈皮改善口感。

▲广式腊味店丰富的选择,图源@春播

而在吃上永不满足的广东人还创造出鸭润肠、咸蛋黄腊肠、东莞腊肠等新品种以供尝鲜。

▲东莞矮仔祥香肠

金华香肠则甜味稍淡,肉汁丰盈。

地处金衢盆地,金华人只需要控制每日晒香肠的时间,无需再加火烘焙;而在口味上遵循古法的金华人并不喜甜,仅用当地土猪和土烧酒、盐、少量糖调味,照样能得到优质腊肠。

相隔十万八千里的浙江和广东,在腊肠的甜咸口味认同上,其实携手达成了美好的共识。

煲仔饭是腊肠的归宿

腊肠切片,无论和哪种绿油油的蔬菜如蒜苔、如豆角、如尖椒搭配,混着炒一炒都是一盘家常美味。

生于广式腊肠区的蔡澜提供了更诱人的选择——腊肠蛋炒饭:「搭的是腊肠,不过都要切粒,不要比米饭大太多,不然就抢去了鸡蛋米饭的风头」。


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