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客家传统土法续香肠

2019-08-06

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腊月,离年关越来越近,客家人也陆续忙着办年货了。续香肠系年货咯重头戏之一。

 

挑个有辣日头咯日子,斫几斤土猪咯前胛肉转来,舞掉皮、除掉衣膜。把肉切成顶薄咯一片一片,加入一丫(把)糖,倒入滴子章贡酒,按每斤肉放二钱八到三钱盐咯量加入盐,拱(拌)匀。

 

把猪小肠洗净,表面上咯油脂舞掉,放到平整光滑咯地方,用刀背反复停咯刮,一直刮到剩下一层薄薄咯肠衣。用清水把里囊外头都冲洗干净,套入准备好咯瓶漏斗,把肥咯、精咯肉搭配好,一点一点咯续进去......注意要太过用力哦!

 

续好香肠,可以用针在香肠有气咯地方度(刺)几下,放放气,然后给整股香肠揉一揉。这样做系为了让里囊咯肉更紧实、更匀均、更饱满。要不然腊好咯香肠有咯顶饱满,有咯又塌下去,好看也好食。还要用针在有气咯地方再放放气,再次揉一揉。

 

把香肠分成匀均咯一股一股,用绳子捆好、打结,最后串在竹篙上,放在通风向阳咯地方晾晒十工半月,嗅得到香味了就可以。

 

注意以下几点:

 

1、章贡酒也可以用红星二锅头代替。该种白酒酒精度数高,醇香型,不但使香肠味道更香醇味美,还能替肉杀菌消毒,香肠也燥得更快,留得更久。

 

2、“1钱”系老古哇法。1=5克。

 

3、糖可以系白糖或者打碎咯冰糖,依个人口味加入,喜欢甜嘀子就多加嘀子,喜欢咸嘀子就少加。不过一般客家人都做成咸咯居多。另外还可以适当加点鸡精。

 

4、肠衣套入漏斗咯时候,可以把整股肠咯大部分套入,这样方便后续咯操作。

 

5、加入肉咯时候千万要太过蛮,以防把肠衣弄暴。如果肠衣暴了,奈当暴了就在奈当打只结。  

 

6、前胛肉肥精正好,口味柔和,做香肠。太过精咯肉或者后脚肉做咯香肠口感差,食起来老柴柴,也香。另外肉要洗,用干净咯毛巾稍稍擦一下就可以。

 

7、制作咯香肠尽量20工以后再食,因为腊货里囊含有亚硝酸盐,亚硝酸盐在7~14工达到高值,2个礼拜以后含量开始降低,到了20工以后,含量会降到低。

 

8、晾晒好咯香肠,当年食了咯,可以放进冰箱冷冻保存,随吃随拿,放一年都会坏。

 

 


 


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