腊肠厂家
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腊肠厂家的腊肠质量的好坏如何进行区分?

2019-07-24

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香肠,是指以肉类为原料,切绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特色肉制品,是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。香肠厂家贮放腊肠,如放冰箱内,通常可保存鲜味3个月左右。主要产地有广东、广西、四川、湖南及上海等。各种腊肠除了用料略有分别外,制法是大致相同的。腊肠质量的好坏如何进行区分:

优质腊肠

外观:肠体干燥有皱瘪状,坚实、有弹性,大小长短适度均匀,表面紧而有弹性,色泽鲜明光润。

切面:肠衣干洁完整,无粘液及霉点,与肉馅紧密相联一体,肠馅结实。切面紧密,色泽均匀,周围和中心一致,瘦肉粒与肥肉粒界线明显,瘦肉粒红色或玫瑰红色,可见肉丝纹,肥肉白而不黄,无灰色斑点,肉粒有弹性,较坚实。

感官:具有广式腊肠固有的风味,嗅之芳香浓郁:有浓郁的糖、酒、肉鲜香味,无异味。咸甜适中,甘香美味,肥肉爽脆可口,油而不腻,瘦肉嚼后回香。

原因:采用优质的精肉、脊膘、猪肠衣、白砂糖、汾酒或玫瑰露酒、食用盐等为主要原料,不掺杂质,制作肉粒形状均匀。


劣质腊肉

外观:表面色泽黯淡、肥瘦肉不明显,通体红色;长短、粗细不均匀。

切面:切面多呈通红、发粘,瘦肉区与肥肉区界线模糊,瘦肉区红色或枣红色、肉丝纹少或 不见,肥肉区少见白色,甚至已被色素染为红色,肉粒无弹性,按压时可见粒状的杂质或胶状且弹性强的“卡拉胶”等杂质;发霉后,呈灰绿色,肠衣的韧性减弱, 没有弹性,切面周围有淡灰色轮环,肠衣与肉馅分离。

感官:酒味不明显,有浓郁的香料、糖精或味精气味,肥肉油腻,口感差;发霉后,有腐败味或油脂酸味。

原因:采用劣质低价的瘦肉、下烂的肥肉,人造肠衣、香精、味精或糖精、色素、豆蛋白或饭浆、卡拉胶等杂质,甚至是工业用的可致癌的化工品等。

 




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