腊肠厂家
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长春市好吃的传统腊肠厂家

2020-06-15
长春市好吃的传统腊肠厂家

每个家庭都可以加工生产。小批量生产香肠,不用购买机器设备,也不用厂房。在自家厨房里就行了,完全用手工操作。这样生产出来的香肠,叫作手工香肠,它比用机器生产的香肠品质好,售价高。用手工生产香肠,虽然方法落后,最适合家庭生产,更适合日前我国广大农村实际情况。就是在电源紧张,或哲时还没有电源的边远山沟的农村里,用手工照样能够生产中国香肠。这是中国香肠的突出特点。个体劳动者、专业户、家庭作坊,以及我们每个家庭,都可以用手工加工制作香肠。城镇待业青年制作香肠,可以自谋职业。农民制作香肠,可以走上致富之路,还能解决鲜肉存放的困难。家庭主妇制作香肠,可给全家人增添口福。手工制作香肠的用具: 菜刀,面板、面盆、漏斗(又名漏子)、筷子。这些厨房里的普通用具,家家户户都有,根本不用再花钱去买,也就是说,家庭制作香肠,不用投资,·就能够加工生产。具体方法是: 用菜刀将肉切成1厘米左右 (3 分上下) 方块,放进盆里待用。将辅助材料 ( 调味品) 棍合均匀,倒在盆里的肉块上,用手或筷子搅拌均匀,就是肠馅。将肠衣用清水 (冬季用温水) 泡洗柔软干净。将肠衣的一头套在漏斗嘴子上,左手握着漏斗嘴子,用漏斗在盆里荆满肠馅,举起漏斗,右手拿一根筷子,将漏斗里的肠馅捅进肠衣里。将整根肠衣都灌满馅以后进行卡节,每节间隔11至15厘米长,卡断肠馅 (别弄断肠衣) ,扭拧成节儿,或用马莲草,线绳等结扎住,成为一节 . 扭拧或结扎要牢靠,以阻止上下节肠馅串通。卡完节以后,检查一遍,看看肠体上有没有气泡。发现气泡,就用针板或铁钎子扎孔眼,排放出气体。家庭制作香肠,就用缝衣的大针刺扎就行。将检查过的香肠,串在竹杆上,肠体之间要留有一点距离,以便通风,易于干燥。然后 ; 挂在太阳下晾晒,或用炉火烘烤。晒或烤至肠体表面干爽就行了。这时候,将香肠凉挂在荫凉通风的干燥地方,防止雨琳或灰尘污染,风干3至5天,就是成品了。在风干过程中,香肠内的酶类物质,慢慢进行分解,因而产生出特有的香味来。如果烘烤时,炉温过高,会导致香肠内的酶类失去活性,这时候再怎么风干,也不能产生那种特殊的香昧了。香肠内的温度,达到70oC 时,酶类物质就失去了活性(死亡) 。因此,用人工热源烘烤香肠时,要特别注意温度。怎样才知道烘烤的温度合适呢 ? 家庭制作香肠,不必去买温度计了,只要用手摸摸香肠,不烫手就合适。但是炉温也术能太低了,以防香肠发酵变酸。只有烘烤的温度适宜,风干时才能起到增香作用。香肠需要风干到什么程度呢 ? 风千到肠体于燥,挺实坚硬时,就是风干好了。如果没有达到这个程度,还需延长风干时间1至2天,直到风干好了为止。经过风干的香肠,才是成品(生品)。

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在说一样食物好不好之前,虽然各人口味不同,但也有大概的标准。一款上好的【主词腊肠,要外表干爽不油腻,但不能干枯,油润亮泽感从内透出,如上好的红木包浆效果一般。如果油浮于表面,油头滑脑的,就大打折扣了。选材也重要,腊肠的瘦肉要选猪后腿上的,才有嚼头又爽香,肥肉要选猪背上的,才能脂香脆而不腻。但即便符合这两个原则,吃起来的口感仍是大有差异。1号腊肠君是鲜肉肠,色泽深宝石红,外观清爽,嚼起来质感偏硬偏干,味道的咸鲜甜度适中。2号是鸭润肠(鸭肝),深棕红带咖啡色,肥肉粒比例约有四成,质感适中。但甜味和咸味都过重。3号是小巧的鲜肉肠,色泽鲜亮,油润度很好,口感脆韧爽弹,肉味足。油香但不腻。4号腊肠颜色偏暗淡,呈浅朱红偏褐,口感略带木质感,估计是家庭小作坊所做,在生晒时日照强度与温度不够导致的猪肉氧化。5号也是鲜肉肠,色泽红亮润泽,嚼起来口感脆韧筋道有层次,湿度和柔韧度都很出色,嚼起来肉香丰富……8号腊肠油脂渗出多,肠衣过厚,酒味较冲,嚼起来口感木木的实实的,感觉是取肉不太讲究,且用了不太讲究的机器切肉法。最后把得分和品牌做对应时,有趣的结果就出来了。大品牌腊肠的分数在中间偏上。综合评价为色泽好,外观漂亮,味道标准,确实符合大企业标准化产品的定位;得分相对低的是家庭小作坊的,总体表现要么颜色暗淡,要么口味偏咸偏重,肉质容易显得干硬。得分较高的两款均来自中小规模生产厂家。

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(一)物理保藏法:主要是以控制温度、湿度、真空度等物理因素达到有效地保存食品的目的。脱水干燥保藏法大多数微生物需在含水量超过的食品中才能生长繁殖,若食品中水分降至以下,则这些微生物就不能生存。所以食品工业常常用自然干燥(晒干、阴干)或用人工机械干燥生产果干、菜干、鱼松、肉松等便于保存的食品。冷藏和冷冻保藏法低温下食品中微生物的生理生化反应受到有效的抑制,食品不致腐败而得以长期保存。低温保存食品的最大优点是可非常满意地保持原料或制品的新鲜状态、风味及营养成分,保存期限长。食品罐藏法利用变温杀菌,然后装罐抽真空、封罐杀菌、冷却。这是目前物理保鲜中使用最广泛,品种最多,最安全可靠,食用方便,风味完好的食品保存法。食品辐射保藏法利用产生的射线的极强穿透力,将新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、果蔬制品等在辐射装置下进行整体包装杀菌,经抑制发芽,延缓成熟等处理,以最大限度地减小食品的损失。经处理的食品品质、风味不变(二)生化保藏法:利用某些有益微生物繁殖过程中产生的生化变化来保存食品。果蔬中含有糖类,特别是蜂糖,在各种微生物作用下,发酵形成可保存的产物。例如,乳酸菌可使乳糖发酵生成乳酸,有防腐和增进风味的作用。市场上易销的酸奶,四川泡菜等就是这类食品的典型代表。

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台式香肠源自台湾,广受喜爱,台式香肠较甜,同时有她特殊的香辛料风味。 制作以灌肠为主, 传统台式香肠是以猪肉为原料,但是牛肉,羊肉,鸡肉也可以,必须含有适当的脂肪,味道可能稍微变化。饮食文化:中国约创制于南北朝以前,始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”,其法流传至今。中国灌肠香肠不加淀粉,可贮存很久,熟制后食用,风味鲜美,醇厚浓郁,回味绵长,越嚼越香,远胜于其他国家的灌肠制品,是中华传统特色食品之一,享誉海内外。菜品特色:台湾香肠肉质肥瘦适中,口感嫩滑而且微甜,是台湾一道著名的美食,食用时可以用烤,蒸或煎的方式,是适合各种场合的休闲肉类食品。台式香肠特征:台式香肠源自台湾,台式香肠较甜,并且有特殊的香辛料风味,广受大家喜爱; 制作以灌肠为主,食用时可以用烤,蒸或煎的方式,是适合任何时候食用的休闲肉类食品; 传统台式香肠是以猪肉为主要原料,虽然牛肉,羊肉,鸡肉也可以,但是必须含有适当的脂肪,不过味道可能稍微变化。

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首先选好制作传统腊肠的猪肉,称好分量,加入上十种调味料,搅拌均匀就可以放进专门的机器中灌制了。机器将搅碎均匀的肉灌到猪小肠中,人工扎口系上棉线,一根传统腊肠就制作好了。市民高先生是位常客,每年都会来灌些香肠。除了原料和配料要选好,灌制的手艺要精良之外,店主陆春良告诉我们,一般香肠在晾晒到八成干的时候,就应该收进冰箱储藏,在晾晒的时候也有注意事项。“灌好的香肠千万不能淋雨,如果淋雨的话,香肠会变酸,口感会不好。”记者在调查中也走访了市区的一些菜市场,目前市场上猪肉的价格有所上升,12月初在12-13块钱一斤,现在都在14-15块钱一斤。在一个香肠加工点,市民高兰兰正在和店家沟通包装香肠,她在店里灌制的香肠已经晾晒完毕,她想打包装盒寄给在外地工作的丈夫。滨海香肠是盐阜地区传统地方名产之一,历史悠久。在滨海县,做香肠已变成一种文化,一种地方习俗。现在很多市民忙于工作,就会请加工店进行加工。每到冬季,传统腊肠加工店的生意特别红火,每天都能看到店里的师傅在不停地切肉、搅拌、灌制。而香肠,也成为当地百姓馈赠亲朋好友的节日佳品。

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生干香肠如果经过干燥以,是可以保存较长时间的,其实在进行烤肠批发的时候,也可以了解一下它的制作方法。先要切肉,将瘦肉和肥膘分开,分别切成1-1.2cm的立方块,用手工切,用机械切由于摩擦产热使肉温提高,影响产品质量。然后将肥瘦猪肉倒入拌馅机内,开机搅拌均匀,再将各种配料加入,搅拌均匀即可。在肉馅拌好后要马上灌制,用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满,以免肠体过粗。灌后要每根长1m,且要用手将每根肠撸匀,即可上杆晾挂。接着要进行日晒与烘烤,将香肠挂在木杆上,送到日光下暴晒2-3d,然后挂于阴凉通风处,还要将风干后的香肠取下,按每6根捆成一把。而在食用前,还应该煮制,煮制前先用温水洗一次,刷掉肠体表面的灰尘和污物,开水下锅,煮制15分钟即出锅,装入容器晾凉即为成品。

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