腊肠厂家
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泰州好吃的微辣香肠厂家

2020-05-31
泰州好吃的微辣香肠厂家

配方一:精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克、味精300克,五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。配方二:精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,肠衣用牛大肠。方法/步骤1:加工设备:绞肉机、搅拌机、灌肠机、烘烤箱和水煮锅、冰箱等。加工工艺:方法/步骤:腌制:将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的3~5%。同时加入盐重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于3~4℃冰箱(库)内冷藏2~3天。方法/步骤2:绞拌:将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的30~40%,以肉馅带粘性为准。方法/步骤3:灌肠:用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔20厘米左右为一节,节间用细绳扎牢。方法/步骤4:熏烤:将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65~80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5~1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。方法/步骤5:水煮:将红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠10~15分钟。猪肠20~30分钟,牛肠0.5~1.0小时。水煮标准是肠体发硬,有弹性即成。

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生干香肠微辣香肠如果经过干燥以,是可以保存较长时间的,其实在进行烤肠批发的时候,也可以了解一下它的制作方法。先要切肉,将瘦肉和肥膘分开,分别切成1-1.2cm的立方块,用手工切,用机械切由于摩擦产热使肉温提高,影响产品质量。然后将肥瘦猪肉倒入拌馅机内,开机搅拌均匀,再将各种配料加入,搅拌均匀即可。在肉馅拌好后要马上灌制,用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满,以免肠体过粗。灌后要每根长1m,且要用手将每根微辣香肠肠撸匀,即可上杆晾挂。接着要进行日晒与烘烤,将香肠挂在木杆上,送到日光下暴晒2-3d,然后挂于阴凉通风处,还要将风干后的香肠取下,按每6根捆成一把。而在食用前,还应该煮制,煮制前先用温水洗一次,刷掉肠体表面的灰尘和污物,开水下锅,煮制15分钟即出锅,装入容器晾凉即为成品。

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在说一样食物好不好之前,虽然各人口味不同,但也有大概的标准。一款上好的【主词腊肠,要外表干爽不油腻,但不能干枯,油润亮泽感从内透出,如上好的红木包浆效果一般。如果油浮于表面,油头滑脑的,就大打折扣了。选材也重要,腊肠的瘦肉要选猪后腿上的,才有嚼头又爽香,肥肉要选猪背上的,才能脂香脆而不腻。但即便符合这两个原则,吃起来的口感仍是大有差异。1号腊肠君是鲜肉肠,色泽深宝石红,外观清爽,嚼起来质感偏硬偏干,味道的咸鲜甜度适中。2号是鸭润肠(鸭肝),深棕红带咖啡色,肥肉粒比例约有四成,质感适中。但甜味和咸味都过重。3号是小巧的鲜肉肠,色泽鲜亮,油润度很好,口感脆韧爽弹,肉味足。油香但不腻。4号腊肠颜色偏暗淡,呈浅朱红偏褐,口感略带木质感,估计是家庭小作坊所做,在生晒时日照强度与温度不够导致的猪肉氧化。5号也是鲜肉肠,色泽红亮润泽,嚼起来口感脆韧筋道有层次,湿度和柔韧度都很出色,嚼起来肉香丰富……8号腊肠油脂渗出多,肠衣过厚,酒味较冲,嚼起来口感木木的实实的,感觉是取肉不太讲究,且用了不太讲究的机器切肉法。最后把得分和品牌做对应时,有趣的结果就出来了。大品牌腊肠的分数在中间偏上。综合评价为色泽好,外观漂亮,味道标准,确实符合大企业标准化产品的定位;得分相对低的是家庭小作坊的,总体表现要么颜色暗淡,要么口味偏咸偏重,肉质容易显得干硬。得分较高的两款均来自中小规模生产厂家。

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1)便于长途运输。不论用什么车辆运送香肠,路程多远,绝丫介去准巾曳贡。2)可以在原料基地—广大农村加工制作香肠,运进城镇去销售。给农民致富,开辟了一条道路。尤其是刹余劳动力,找到了出路。3)由于不使用致冷设备,节约了能源,减少了费用,因而再次降低了成本。相对地提高了生产者的经济效益,增强了产品的竞争力.4)延长货架期。由于耐贮存的原因,各食品店或个体经营者,可以放心进货经销,不必担心香肠变质间题。也就是说,在货架上多放些日子没有关系。因此,各食品店都乐意经营香肠。样就扩大了销售网点和销售数量。反过来,促使生产者扩大生产。由此看来,制作中国香肠,根有发展前途。应该大力提倡和推广。

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做好香肠后,将其挂在通风较好的地方晾起来。发现气泡,用针刺排气。每隔12厘米左右为1节,进行结扎。两天后再翻转一次。晾晒时间要取决于温度、风力等原因。一般地,7-10天就差不多了。吃的话,3-4天后就可以了。但不要晒得太干,否则口感就差了。好后用塑料袋盛起来放进冰箱里速冻或冷藏。也可用棉签蘸上少许花生油均匀涂抹表面,悬挂在10℃以下阴凉处,可保存到春节后。

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改革开放后,巨鹿人到石家庄、沧州、山东等地做香肠的有十几家之多。桃城区做巨鹿香肠的是永红肉食,之后又有鸿云楼肉食、桃城宾馆肉食和印刷厂肉食各请巨鹿的师傅来做香肠。刘秀月是1988年在宋村二轻局肉食部做刘记巨鹿香肠的。刘氏家族到刘秀月这一辈已在巨鹿生活了26代。刘秀月的老爷爷刘老庆做香肠非常有名。高登科、殷老信是他爷爷刘佩斋的伙计。奶奶常玉梅是刘记巨鹿香肠承前启后的重要人物。刘秀月弟兄四人做香肠,二弟刘秀崿在冀州城,三弟刘秀俭在巨鹿街上,四弟刘秀庚在枣强县城,都得到过常玉梅的悉心传授。现在,刘秀月已把手艺传他的二儿子刘学范。刘学范在河西街有个小型肉食加工厂,香肠在加工厂制作完成后,在老桥头和报社街出摊销售。刘记有三个品种,一种是纯瘦肉的,一种是80%瘦肉的,另一种则是80%肥肉的。制作采用国家食品肉食加工标准,生熟分离,干净整洁,以纯瘦肉为例:先选材,选用冷鲜肉标准3号肉(条脊肉)或者4号肉(猪后座肉),这种两肉鲜嫩无筋,做香肠口感佳。清洗后切成中块,再用切肉机切成小方丁。用花椒、大料、丁香、肉寇等十八种调味材料粉,加香油、味精、碘盐、姜末腌制8——10小时。之后用适量的淀粉加大骨头汤(大骨汤所含胶原质、骨髓有补钙作用)调馅。下一道工序就是灌肠了。肠衣是加工好的成品,灌肠用具都是不锈钢的。灌好,捆肠、煮肠,煮肠需掌握好火候,九成熟时,肠子响,不熟不响。巨鹿香肠讲究十分熟,俗话说一熟三香,熟透才好吃,这是巨鹿香肠的主要特色。捞出来,凉透,冰糖熏制(需烤热才能上色)。熏好后呈酱红色,肉香、材料香,香飘四邻,诱人食欲。刘记巨鹿香肠所用配方作料都是纯天然的。制作时无论什么材料必须亲口尝,好吃的多用,不好吃的少用。这是老辈里传下来的习惯到现在一直没有变。刘秀月说,巨鹿香肠利润不高,可只要精心做,不欺骗顾客,多会儿也倒不了牌子。传统工艺用猪杂碎汤调馅,油多,香;熏制用锯末,落叶松、柏木的锯末好,这种工艺在农村依然沿用。用这些方法制作的巨鹿香肠有健脾、健胃、顺气等保健作用。

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