腊肠厂家
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滨州哪里有原味腊肠工厂

2020-05-18
滨州哪里有原味腊肠工厂

食盐在肉类腌制中的使用,具有杰出鲜味效果,肉成品中含有很多的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分,常常要在必定浓度的咸味下才干表现出来。同时具有防腐效果,盐能够通过脱水效果和渗透压的效果,按捺微生物的成长,延长肉成品的保存期。食盐还能够促进硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透,但需要注意的一点是,如果独自运用食盐,会使腌制的肉色泽发暗,质地发硬,并仅有咸味,影响产品的可接受性。对于肉的腌制应该在较低温度下进行,腌制室温度通常是在2-4℃,而腌肉用的食盐、水和溶液必须保持清洁状况,防止污染。

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制作主要原料:(1) 新鲜或冷冻猪肉,脂肪含量约20%-30%,1000克(2)台式香肠配料 60克(3)腌制比例,腌料:水:原料肉=6:36:100。制作方法:在台湾香肠的制作上,要求百分之百的高品质,肉一定用新鲜猪后腿肉,肠衣也不用人工肠衣而是采用天然猪肠,在厦门做的台湾香肠的制作过程其实与台湾大同小异。将猪肉绞碎搅拌后,加入自己研发的香料配方腌制完成后,就可以灌入肠衣,分段,真空包装,冷冻储藏,配送到全国各地超市,酒店等餐饮机构!再经过烤、炸、蒸的过程,成为餐桌上直接可以食用的美食。卫生是食品产业最重要的一个环节,进入厂房的要避除蚊蝇的侵扰。所有进入车间的人员都得换上工作服,经过消毒才能接触肉品加工。

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食材:五香粉适量 ,花椒适量,大料适量,盐适量,烧酒适量,白糖适量。方法/步骤1:花椒型:10斤肉,150克盐,40克花椒(把花椒稍捣碎),100毫升白酒,味精50克。方法/步骤2:麻辣型:肉10斤,在前面花椒型的基础上上加了50克辣椒面,姜粉一小瓶,白糖50克, 白胡椒粉5克。方法/步骤3:广味:10斤肉,盐150克,白酒100毫升,胡椒粉5克,白糖6两,味精25克。方法/步骤4:粉肠:瘦猪肉1000克,肥猪肉350克,糖110克,盐45克,葡萄糖10克,白酒l00克,肠衣70克,姜粉(汁)、味精、五香粉各适量。方法/步骤5:广州风干腊肠:猪肉后腿肉10斤(肥二瘦八), 白糖6两 , 食盐3两, 白酒2两, 黄酒2两, 味精适量。

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配方一:精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克、味精300克,五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。配方二:精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,肠衣用牛大肠。方法/步骤1:加工设备:绞肉机、搅拌机、灌肠机、烘烤箱和水煮锅、冰箱等。加工工艺:方法/步骤:腌制:将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的3~5%。同时加入盐重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于3~4℃冰箱(库)内冷藏2~3天。方法/步骤2:绞拌:将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的30~40%,以肉馅带粘性为准。方法/步骤3:灌肠:用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔20厘米左右为一节,节间用细绳扎牢。方法/步骤4:熏烤:将原味腊肠红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65~80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5~1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。方法/步骤5:水煮:将原味腊肠红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠10~15分钟。猪肠20~30分钟,牛肠0.5~1.0小时。水煮标准是肠体发硬,有弹性即成。

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配方:瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。1、切丁:将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成0。5厘米的小方丁。2、漂流:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌、促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6-8小时,最后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。3、腌渍:洗净的肥、瘦肉丁混合,接比例配入调料拌匀,腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。4、皮肠:盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗一遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,最后按15厘米左右长度翅结,分成小段。5、晾干:灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉要定油变味,瘦肉色加深。6、保藏:保持清洁不沾染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。制作要诀:制作腊肠前,必须注意未来几日的天气,如天色阴暗而有下雨或潮湿迹象,不宜进行,因制成的湿肠,不能立即充分接受阳光曝晒或寒风吹透,可能变味。腊肠晾晒约三四天即成。

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